【参考文献】
福西英三、花崎一夫、山崎正信 1996『新版バーテンダーズマニュアル』柴田書店
土屋守 1995『モルトウィスキー大全』小学館
土屋守 1999『ブレンデッドウィスキー大全』小学館
John Lamond & Robin Tucek 1996 『The Malt Whisky File』CANONGATE
福西英三 1997 『リキュールブック』柴田書店
今井清他 各年版『カクテル・カタログ』成美堂出版
各年版『世界の名酒辞典』講談社
その他、各種カクテル・ブック、パンフレットe.t.c.

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定義　　アルコール分の表現　　分類　　醸造酒　　蒸留酒　　混成酒

酒の定義

　酒とはアルコール分を含む飲料の総称です。身もふたもないですが（笑）。
　日本では、酒税法によって定義されています。酒税法第２条によると、「酒類とは、アルコール分１度以上の飲料をいう」ということになっています。
　ここでいう”アルコール分”とは、15℃のときに原容量100分中に含まれるエチル・アルコールの容量をいいます。平たく言えば、100ml中に何mlのアルコールが含まれているか、ということですね。例えば、アルコール1mlとすると、含有率は1%です。これを日本ではアルコール分１度とします。つまり、

　　アルコール分（度数）＝アルコール含有率（容量％）

となります。日本の他、ＥＵ諸国（ただし、Ｕ．Ｋ．は除く。後述。）、ロシア、オーストラリア等、多くの地域で容量％（ Percent by volume ）が採用されています。
　ここで、わざわざ容量％というのを強調したのかというと、国によっては重量％（ Percent by weight ）を用いる場合もあるからです。重量％の場合は100gの液体中に何gのエチル・アルコールが含まれているかを表します。容量％ならば、アルコール分表記の数字の後に、Percent by volume 、% by vol.、v/v% 等の、重量％の場合は、Percent by weight 、% by wgt.、w/w% 等の表記がされています。
　米国では、Proof（American Proof） が使われています。これは、水＝０プルーフ、100%のアルコール＝200プルーフとするものです。つまり、

　　American Proof ＝ 容量％ × ２

となります。
　また、Ｕ．Ｋ．でも Proof（British Proof） は使用されていますが、こちらは少々ややこしいです。57.1容量％のアルコール＝100プルーフとされています。水＝０プルーフ、100%のアルコール＝175プルーフ、つまり、

　　British Proof ＝ 175 × 容量％／100

となります。最近はあまり Proof 表記は見かけなくなってきましたが。

酒の分類

　製法上から酒を分類すると、

1. 醸造酒：穀類や果実等を原料として発酵させたもの。 →詳細

2. 蒸留酒：穀類や果実等を原料として発酵させ、更に蒸留したもの。 →詳細

3. 混成酒：醸造酒や蒸留酒に草根木皮や果実等の香味を移したものや、それらを混合し、糖分を加えたもの。 →詳細

の３つに大別されます。

　醸造酒、蒸留酒はそれぞれ、糖質原料のもの（果実・糖蜜・サトウキビ等）とデンプン質原料のもの（穀物・イモ類等）の２タイプに分けられます。
また、混成酒は一般に、薬草系・果実系・種子系・特殊系の４種類に大別されます。
　また、混成酒＝リキュールと思われそうですが、実際には、ベルモット（Flavored Wine に分類される）、スロー・ジン（Flavored Gin に分類）、チェリー・ブランデー（Fruit Brandy に分類）等の例外もあります（ただし、いずれも日本国内では酒税法の関係でリキュール扱い）。
（下表参照。例は代表的なもののみ）

醸造酒

　醸造酒とは、酵母の発酵作用によって生まれた酒です。アルコール度数はだいたい20度以下で、原料の特徴がよく現れます。醸造酒は、原料が糖質か澱粉質かにより、２タイプに分類されます。
　糖質原料の酒は、酵母によりそのまま発酵するため、単発酵酒とも呼ばれます。ワインがこのタイプの代表的な酒です。
　澱粉質原料の酒は、デンプンを糖化酵素により糖化した後、発酵するため、複発酵酒とも呼ばれます。ビール、清酒などがこのタイプの代表的な酒です。

蒸留酒（ Spirits ）

　蒸留酒とは、発酵によってできた酒をさらに蒸留して作った酒で、アルコール度数が高いのが特徴です。中世ヨーロッパの錬金術師により生まれた酒です。
　果実原料のブランデーや、穀物原料のウイスキー、ジン、ウオッカ、糖蜜原料のラム、芋類原料のアクアビット、焼酎、および、テキーラなどが代表的です。

混成酒

　混成酒とは、醸造酒や蒸留酒をベースとして、薬草や香草、果実、糖分などを混ぜたり、浸出したりして、再製した酒です。
　醸造酒ベースのものではベルモットが代表的です。また、蒸留酒ベースのものはリキュール（ Liqueur ）と総称されます（例外もありますが）。